चवीने खाणार ....  

दिंनाक: 13 May 2017 12:25:58
वदनी कवळ घेता...

 

 आपल्याला ताप आला असला किंवा खूप सर्दी होऊन नाक बंद असलं की, आवडता पदार्थहीबेचवहोतो. अगदी चॉकलेटही लाकडाच्या तुकडयासारखं वाटू लागतं. असं का होतं? काय असते ही चव आणि आजारपणात ती का जाणवत नाही?

 

चव, वास आणि स्वाद

 

चव हे नाक आणि जीभ या दोन इंद्रियांचं जोडकार्य आहेजेव्हा आपण एखादया पदार्थाची चव आवडते, असं म्हणतो; तेव्हा आपण त्याच्या स्वादाबद्दल बोलत असतो. नाकाला जाणवणारा वास आणि जिभेला जाणवणारी चव एकत्र येऊन पदार्थाचास्वादतयार होतो. सर्दीमुळे नाकातल्या वास ग्रहण करणाऱ्या पेशींपर्यंत पदार्थाचा वास पोहोचत नाहीतसंच तापात शरीराच्यावाढलेल्या तापमानामुळेजिभेवरच्या रूचिकेंदांचं कार्यथंडावतंआणि रूचकर पदार्थही बेचव लागतात.

 

याशिवाय स्वादात काही प्रमाणात रंग, स्पर्श आणि आवाजाचाही वाटा असतोम्हणजे आपल्याला काळं आणि कडक व्हॅनिला आर्इसक्रीम किंवा कुरकुर आवाज न करणारे मऊसूत वेफर्स आवडणं जरा अवघडच आहे.

 

चव कुठे जाणवते? 

चव जाणवणारा मुख्य अवयव जीभ. जिभेवर अनेक उंचवटे असतात. यांना चवीचे उंचवटे म्हणतात. प्रत्येक उंचवटयावर कांदयाच्या आकाराची ५ ते १०० रूचीकेंद्रे (टेस्ट बड्स) असतात. एका रूचीकेंद्रात सर्व बाजूंनी ३० ते १०० पाकळीसारख्या रूचीपेशी असतात. मधोमध रूचीरंध्र असते. रूचीपेशीचा तळ मज्जातंतूंद्वारा मेंदूशी जोडलेला असतो, तर शेंडा रूचीरंध्रातून तोंडाच्या पोकळीत येतो. या शेंड्यावर असंख्य सूक्ष्म रूचीकेशांवर चवी ओळखणारे संवेदग्राहक असतात. प्रत्येक रूचीकेंद्रात पाचही स्वाद ओळखणाऱ्या रूचीपेशी असतात

 

रूचीपेशींची संख्या माणसाच्या वयानुसार कमी होत जाते. त्यामुळे लहान मुलं चवीबाबत प्रौढांपेक्षा जास्त संवेदनाक्षम असतात, तर वृद्धांना तोंडाला चव नाही, असं वाटतं. तसंच काही लोक जन्मतः सुपरटेस्टर्स असतात म्हणजे त्यांची चवीची संवेदना अगदी तल्लख असते. त्यामुळे अगोड किंवा अळणी पदार्थही त्यांना अतिगोड किंवा खारट लागतात व त्यांच्या खाण्यावर खूप मर्यादा येते.

 

सर्वाधिक रूचीकेंद्रं तोंडात असतात, पण अगदी थोड्या प्रमाणात ती अन्नमार्गातही असतात. नुकतीच ती फुफ्फुसांतही आढळली आहेत.

 

चव : किती प्रकारची, का आणि कशी? 

चवींचे नक्की प्रकार किती याबद्दल संदिग्धता आहे. आयुर्वेदात गोड आंबट, कडू, खारट, तिखट आणि तुरट या सहा चवी मानल्या जातात. पण आधुनिक विज्ञानानुसार चवी किंवा स्वादांचे पाच प्रकार आहेत. गोड, आंबट, कडू, खारट आणि उमामि.  उमामि उर्फ चमचमीत (Savoury सेव्हरी) ही चव अजि-नो-मोतो कंपनीच्या जपानी शास्त्रज्ञांनी शोधली आहे. या ब्र्ँडनेमचा जपानी भाषेतला अर्थचवीचं मूळअसाही होतोनूडल्स करताना त्यात सोया सॉस आणि मोनो सोडियम ग्लुटामेट उर्फ अजि-नो-मोतो घातल्यामुळे नूडल्स चटपटीत म्हणजेच उमामि होतात.

उमामि चव

 

आता चवींचे हेच पाच प्रकार का? तर यातल्या प्रत्येक चवीची संवेदना ओळखण्याची चव-विशिष्ट प्रक्रिया आहे. घासातले अन्नकण लाळेत विरघळले की, त्यातले रूचीकण (टेस्टंट) रूचीकेशावरील संवेदग्राहकांच्या संपर्कात येतात. गोड़ उमामि आणि कडू चवींसाठी प्रथिनयुक्त संवेदग्राहक (रिसेप्टर्स) शास्त्रज्ञांना सापडले आहेत. या संवेदग्राहकांचे आणि चवींचे रेणू कुलूप किल्लीप्रमाणे काम करतात. गोड चवीचे संवेदग्राहक साखरेचे रेणू शोधतातकडू चवीचे संवेदग्राहक विषारी रेणू तर उमामि चवीचे संवेदग्राहक प्रथिनांचे रेणू ओळखतात.

 

खारट आणि आंबट चवी निर्माण होतात, आम्ल आणि क्षारांमुळे. पाण्यात विरघळल्यावर त्यांचं विघटन होऊन विदयुतभारित कण (Ions आयन्स) निर्माण होतात. उदा., मीठ विरघळल्यावर सोडियम (Na+) आणि क्लोरिन (Cl-), तसंच आम्ल विरघळल्यावर हायड्रोजन (H+) आयन्स तयार होतात. रूचीपेशींच्या पटलातून केवळ याच आयन्सना आत प्रवेश दिला जातो. त्यामुळे या क्षारांचा पेशीच्या आत जाणारा सूक्ष्म प्रवाह निर्माण होतो. त्यामुळे होणाऱ्या रासायनिक बदलांचा संदेश मेंदूला मिळतो आणि चवकळते’.

 

आता तुपकट-तेलकट चवीचेही संभाव्य संवेदग्राहक सापडले आहेत. त्यामुळे लवकरच ती सहावी चव म्हणून ओळखली जाण्याची शक्यता आहे.

 

मिरची खाल्ल्यावर जीभ भाजते, तर पेपरमिंट खाल्ल्यावर थंड वाटतं. या संवेदनांचे संवेदग्राहक तापमानाशी निगडित असतात. तसेच या संवेदना शरीरात कुठेही जाणवू शकतात, पण चव मात्र तोंडातच जाणवते. या कारणांमुळे तिखट ही चव मानली जात नाही. तिखट खाल्ल्यावर चवीच्या संवेदनेचे नव्हे, तर वेदनेचे संवेदग्राहक जागे होतात. भाजल्याची वेदना झाल्याचा संदेश मेंदूला मिळतो. यावर उपाय म्हणून वेदनाशामक एंडॉर्फिन्स स्त्रवतात आणि आपल्याला छान वाटते. अशी आहे झणझणीत खाण्याच्या आवडीमागची मिळमिळीत रासायनिक कहाणी.

 

चव आणि उत्क्रांती :

 

अंदाजे पन्नास कोटी वर्षांपूर्वी आदिम माशामध्ये चवीच्या पेशी निर्माण झाल्या. यानंतर आजच्या माणसापर्यंत सर्व प्राण्यांच्या चवज्ञानामध्ये झालेल्याघडामोडींध्ये उत्क्रांतीचा मोठा प्रभाव आहे. आहाराच्या सवयींनुसार आाणि गरजेनुसार प्राण्यांच्या काही चवी विकसित झाल्या तर काही हरवल्या. उदाहरणार्थ, मार्जार कुळातल्या व इतरही केवळ मांसाहारी प्राण्यांमधलीगोडचवीची जनुके निरूपयोगी असतात. अगदी पेढा आवडणारी तुमची मनीही तो त्यातल्या प्रथिनांसाठी खाते. याउलट बांबूखाऊ शाकाहारी पांडाला प्रथिनांची उमामि चव कळत नाही. तर माणूस़, अस्वल असे मिश्राहारी प्राणी सर्वाधिक चवी ओळखतात.

 

चव प्राण्यांना पदार्थाच्या रासायनिक स्वरूपाची सूचना देते. गोड आणि उमामि चवी ऊर्जायुक्त अन्न सूचित करतात. खारट चव चयापचयाला अत्यावश्यक सोडियमचा, तर आंबट चव सी जीवनसत्त्वासारख्या उपयुक्त पदार्थाचा संदेश देते आणि खराब झालेले अन्न किंवा न पिकलेली म्हणून खायला वार्इट फळंही ओळखते. कडू चव मात्र विषारी किवा धोकादायक पदार्थाचा इशारा देते.

 

चवखाऊनटाकणारे पदार्थ :

 

अजि-नो-मोतो आणि मसाल्याचे पदार्थ अन्नाची चव बदलतात, वाढवतात. तर काही पदार्थ तोंडाची चव बदलून टाकतात.  गुडमारीच्या वेलीचं पान खाल्ल्यावर तासभर कोणताही गोड पदार्थ गोड लागत नाही. कारण त्यात जिम्निमिक आम्ल असतं. बोरीच्या पानातल्या झिझिफिनचाही असाच परिणाम होतो. याउलट आफ्रिकेतल्या मिरॅकल बेरीच्या फळातल्या मिरॅक्युलिन आणि काळी मुसळीच्या करकलिनमुळे आंबट पदार्थ गोड लागतात.

 

चव आणि संशोधन :

चव बदलणारे पदार्थ औषधांची चव सुसह्य करणे,  वृद्धांमध्ये कायमची अरूची दूर करणे आणि स्थूल व्यक्तींसाठी आहार नियंत्रणाची क्लृप्ती म्हणून उपयोगी पडण्याची शक्यता आहे. तसंच फुफ्फुसातल्या रूचीकेंद्रं दम्याच्या उपचारात प्रभावी ठरू शकताततर मानसशास्त्राच्या अभ्यासानुसार स्वयंपाक करणाऱ्याच्या कष्टांची जाणीव ठेवून अन्न कौतुकानं खाल्लं, तर त्याची खुमारी वाढते. तेव्हा चला आजपासून सगळ्या चवींचा आनंदाने, कृतज्ञतेने आस्वाद घेत अन्नग्रहणाच्या यज्ञात सामील होऊ या

 

- स्वाती केळकर 

-[email protected]